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西餐概論（第3版）

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內容簡介
西餐是華人對歐美各國菜餚的總稱，有著悠久的歷史和文化。現代西餐以傳統製作方法為基底，融入了世界各地的原料和餐飲工藝，形成了不同的菜系和特色。當今由於文化、資訊和技術交流，交通運輸的發展及電腦網路的使用，西餐已經成為世界人民的菜餚。

　　本書具有以下鮮明的特色：
　　第一，以最前沿的理論和實踐，介紹了西餐發展史、西餐主要菜系以及現代西餐生產、菜單設計、營銷策略、服務規範、成本控制等管理知識。
　　第二，書中採用了大量的管理案例和製作案例，內容緊貼現代國際西餐經營和管理實際。
　　第三，根據現代旅遊業和西餐業經營實際需求，進行了理論、知識和技術的整合，並回答了現代西餐經營管理面臨的諸多問題。
　　第四，書中重要的專業術語和詞組、菜餚名稱都配有外語，便於讀者學習。
目錄
前言

第1篇西餐發展與著名菜系
第1章西餐概述
本章導讀
第一節西餐含義和特點
第二節西餐餐具與酒具
第三節西餐用餐禮節
本章小結
思考與練習
第2章西餐歷史與發展
本章導讀
第一節西餐的起源
第二節中世紀古西餐
第三節近代西餐發展
第四節現代西餐形成
第五節著名鑒賞家和烹調大師
本章小結
思考與練習
第3章法國西餐概況
本章導讀
第一節法國餐飲文化
第二節法國著名菜系
第三節法國菜生產特點
本章小結
思考與練習
第4章義大利西餐概況
本章導讀
第一節義大利餐飲文化
第二節義大利著名菜系
第三節義大利菜生產特點
本章小結
思考與練習
第5章美國西餐概況
本章導讀
第一節美國餐飲文化
第二節美國著名菜系
第三節美國菜生產特點
本章小結
思考與練習
第6章其他各國西餐概況
本章導讀
第一節英國
第二節俄國
第三節希臘
第四節德國
第五節西班牙
本章小結
思考與練習

第2篇西餐工藝與生產管理
第7章西餐食品原料
本章導讀
第一節奶製品
第二節畜肉、家禽與雞蛋
第三節水產品
第四節植物原料
第五節調味品
本章小結
思考與練習
第8章生產原理與工藝
本章導讀
第一節原料初加工與切配
第二節廚房熱能選擇
第三節西餐生產原理與工藝
本章小結
思考與練習
第9章開胃菜與沙拉
本章導讀
第一節開胃菜
第二節沙拉
第三節沙拉醬
本章小結
思考與練習
第10章主菜與三明治
本章導讀
第一節畜肉
第二節家禽
第三節水產品
第四節澱粉與雞蛋
第五節蔬菜
第六節三明治
本章小結
思考與練習
第11章湯與醬
本章導讀
第一節原湯
第二節湯
第三節醬
本章小結
思考與練習
第12章麵包與甜點
本章導讀
第一節麵包與甜點概述
第二節麵包製作技巧
第三節蛋糕、排、油酥面點和布丁
第四節茶點、冰點和水果甜點
本章小結
思考與練習
第13章廚房生產管理
本章導讀
第一節廚房組織管理
第二節廚房規劃與布局
第三節生產設備管理
第四節衛生與安全管理
本章小結
思考與練習
第14章西餐成本管理
本章導讀
第一節西餐成本控制
第二節西餐成本核算
第三節原料採購管理
第四節食品儲存管理
第五節廚房生產管理
本章小結
思考與練習

第3篇西餐服務與營銷策略
第15章菜單籌劃與設計
本章導讀
第一節菜單種類與特點
第二節菜單籌劃與分析
第三節菜單定價原理
第四節菜單設計與製作
本章小結
思考與練習
第16章餐廳服務管理
本章導讀
第一節餐廳種類與特點
第二節服務方法與特點
第三節服務程序管理
第四節服務組織管理
本章小結
思考與練習
第17章西餐營銷策略
本章導讀
第一節西餐營銷原理
第二節西餐市場競爭
第三節西餐營銷策略
本章小結
思考與練習
作者簡介
編者：王天佑,王碧含

商品規格

作者：王天佑、王碧含主編
出版社：崧燁文化
出版日期：2019/01/25
ISBN：9789576818004
裝訂方式：平裝
呎吋開本：17*23cm
頁數：434
內文印刷：單色

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